Danh chánh thì ngôn mới thuận, cái gì cũng phải bắt đầu từ định nghĩa. Vì vậy, chuyện đầu tiên cần rõ ràng minh bạch là : Chuyển hóa là gì ?

Nói một cách dễ tưởng tượng nhất, chuyển hóa là quá trình dùng chất này để tạo ra chất khác. Hay dễ hiểu hơn nữa: Lấy cái này để chuyển thành cái khác, làm cho chất này hóa thành một chất khác thì gọi là chuyển hóa.

* Chuyển hóa gồm có 2 hình thức là đồng hóa và dị hóa.

- Đồng hóa còn gọi là sự tổng hợp, tức là lấy nhiều miếng nhỏ nhỏ kết dính lại với nhau thành một sản phẩm lớn. Ví dụ: tế bào tụy lấy 151 cái phân tử acid amin đem tổng hợp thành insulin.

- Dị hóa còn gọi là sự phân giải, tức là lấy một sản phẩm lớn cắt ra thành những sản phẩm nhỏ nhỏ. Ví dụ: cắt chuỗi glycogen trong tế bào gan thành hàng trăm phân tử glucose.

Chuyển hóa diễn ra ở mọi ngóc ngách trong cơ thể. Ở bên trong tế bào là nhiều nhất, nhưng trong máu cũng có, trong dịch kẽ giữa các tế bào cũng có, trong lòng ống tiêu hóa hay ống ngoại tiết cũng có.

Khi cơ thể hoạt động, các phản ứng chuyển hóa xảy ra khắp nơi trong cơ thể để cung cấp năng lượng và các chất cho quá trình hoạt động. Khi cơ thể nghỉ ngơi, phản ứng chuyển hóa vẫn tiếp tục diễn ra để tim đập, phổi thở, máu chảy… mới có thể duy trì sự sống. Mỗi cơ quan có một kiểu chuyển hóa riêng tùy theo chức năng của cơ quan đó là gì. Tất cả các chuyển hóa này phối hợp nhịp nhàng với nhau một cách tinh vi và chi tiết đến mức một sinh viên y khoa học suốt 6 năm trời ròng rã vẫn chỉ mới học được sơ sơ về các quá trình chuyển hóa, một tiến sĩ y khoa học thêm chục năm thì cũng chỉ biết thêm về mấy cái chuyển hóa liên quan đến chuyên ngành của mình.

Vậy nên, muốn giữ gìn sức khỏe cho một cơ thể, cần phải làm sao để mọi thứ chuyển hóa trong cơ thể đó diễn ra một cách cân bằng, đều đặn, phù hợp với sinh lý của tế bào con người và cơ thể con người.

Phần này nói chuyện lý thuyết cơ bản để bà con hiểu sơ sơ về chuyển hóa là gì vậy ha. Mấy phần sau sẽ nói về ứng dụng, tức là nói kỹ hơn về chuyển hóa trong chuyện ăn uống, rồi cách gì để có chuyển hóa tốt nhất, và cơ sở về chuyển hóa để bật lại mấy cái lời đồn đại sai bét về chuyển hóa của mấy thánh cõi mạng không biết tế bào nó có bao nhiêu cái bào quan nhưng dạy người ta ăn uống như đúng rồi !

Con đường tự nhiên duy nhất cung cấp nguyên liệu cho sự sống của con người là ăn uống. Mặc dù mỗi ngày con người đều ăn đủ thứ thức ăn khác nhau như cơm, bánh mì, cá, thịt, rau, chuối… , nhưng trong cơ thể của con người hoàn toàn chỉ có thịt người, mỡ người, gan người…, chắc chắn không có một tế bào chuối hay tế bào rau nào cả. Các thức ăn chỉ đóng vai trò là nguồn cung cấp nguyên liệu, cái phần xây dựng và vận hành cơ thể đều phải do các tế bào thực hiện thông qua quá trình chuyển hóa.

Tính từ ngoài vào trong, quá trình chuyển hóa trong ăn uống và dinh dưỡng bình thường có thể được tóm tắt một cách đơn giản nhất theo các bước sau đây :

 * Bước 1 - Dị hóa thức ăn trong ống tiêu hóa: Thức ăn được cắt thành những phân tử nhỏ. Các phân tử nhỏ này có nhiều loại khác nhau. Có loại được hấp thu vào máu ( chất dinh dưỡng ), có loại để dành làm thức ăn nuôi vi khuẩn đường ruột ( chất xơ hòa tan ), có loại chả có chức năng gì sẽ bị thải ra ngoài (chất xơ không tan và các loại cặn bã khác của thức ăn).

* Bước 2 – Vận chuyển những chất dinh dưỡng từ ruột vào máu: Cần có đủ loại xe cộ, bao gói khác nhau mới có thể vận chuyển được các chất dinh dưỡng từ trong lòng ruột xuyên qua tế bào ruột, chạy vào máu hay mạch bạch huyết, rồi vận chuyển các kiện hàng đó theo mạch máu đến từng tế bào của cơ thể. Quá trình vận chuyển này cần sự đồng hóa, tức là tổng hợp mấy loại bao bì, xe pháo rồi mới phân loại, đóng gói các chất dinh dưỡng thành các kiện hàng sao cho phù hợp với quy trình vận chuyển của từng thứ một.

* Bước 3 – Vận chuyển mấy chất dinh dưỡng vào bên trong các tế bào: Có phần dị hóa, tức là tách mấy cái kiện hàng ra khỏi mấy cái xe, rồi xé mấy cái bao gói ra để lấy các chất dinh dưỡng ra, rồi sau đó mới đến đoạn đồng hóa, tức là đóng gói lại theo yêu cầu của từng loại tế bào thì mới đem mấy chất dinh dưỡng đó vào bên trong tế bào được.

* Bước 4 – Chuyển hóa bên trong tế bào: tùy theo giai đoạn hoạt động hay nghỉ ngơi của cơ thể, tùy theo loại tế bào và chức năng của tế bào đó là gì, tùy theo tình trạng bệnh hay khỏe, mà các quá trình chuyển hóa diễn ra tấp nập và liên tục. Ví dụ như glucose sau bữa ăn được cấp cho tế bào gan, ngay lập tức một phần sẽ được dị hóa thành năng lượng, một phần sẽ được đồng hóa thành glycogen, sau bữa ăn khoảng 2 giờ nếu đi tập thể dục hay sốt vì bệnh thì tế bào gan sẽ dị hóa glycogen để tạo thành glucose và đồng hóa tức (là tổng hợp) mấy loại chất đạm cần cho tổng hợp nội tiết tố.

* Bước 5 – Thải bỏ các chất độc từ quá trình chuyển hóa: Phân loại rác cũng phức tạp lắm, vì có rác dạng khí, có rác tan trong nước, có r�c tan trong chất béo, có rác không tan… Phân loại xong thì đóng gói, gọi xe rác đến, vận chuyển rác lên xe, chở rác đến thận hay đến gan hay đến phổi… tức là một loạt các phản ứng chuyển hóa được diễn ra để thải trừ độc chất khỏi cơ thể.

* Ăn uống là để cung cấp nguyên liệu cho quá trình xây dựng và vận hành của cơ thể. Xây dựng cái gì cũng cần tỉ lệ nguyên liệu phù hợp, ví dụ để đúc bê tông cần trộn 1 phần xi măng với  2 phần cát và 3 - 4 phần đá vụn, thì khẩu phần ăn cân đối cho một cơ thể bình thường là 12 - 18% đạm, 50 - 60% bột đường, 25 - 30% béo. Ăn dư cái này hay thiếu cái kia thì cơ thể phải gồng lên để chuyển hóa mấy thứ sai lệch đó về cái khuôn bình thường, tội nó !

* Con người là động vật, nên mấy nguyên liệu từ nguồn thức ăn động vật có khi được xài luôn, nhẹ cho quá trình chuyển hóa. Ví dụ cholesterol từ sữa hay mỡ động vật đem vô là có thể xài luôn, trong khi nếu chỉ ăn toàn dầu thì các tế bào gan phải gồng lên để sản xuất cholesterol, tội nó !

* Gồng thì cũng chỉ gồng được một khúc, chớ gồng hoài, oải lắm ! Nên muốn cơ thể khỏe, thì chuyển hóa phải nằm trong ngưỡng hằng số bình thường của con người. Tăng chuyển hóa hay giảm chuyển hóa đều dẫn đến nguy cơ cả nha: Thấp quá thì không đủ sức để sống vui vẻ tích cực, cao quá thì tăng tốc độ lão hóa, mau già, thậm chí các rối loạn cấu trúc có thể là tiền đề cho nhiều thứ không hay như ung thư hay suy chức năng cơ quan, xơ gan xơ phổi nữa.

Giữ chuyển hóa cân bằng quan trọng vậy đó, nên trong kỳ 3 BS Yến Phi sẽ nói về chuyện cần làm gì để giữ chuyển hóa nằm trong khoảng hằng số an toàn nha.

Cái chỉ số dùng để thông báo cho người ta biết về tình trạng chuyển hóa trong cơ thể mình nó đang diễn tiến ra sao được gọi là các chỉ số sinh hóa, thường có được khi làm mấy cái xét nghiệm máu, nước tiểu, phân hay xét nghiệm các loại dịch như dịch não tủy, dịch màng bụng, màng phổi… Chuyển hóa nào thì cũng liên quan đến chất này hay chất nọ, nên chuyển hóa tăng hay giảm là chất này hay chất nọ trong máu trong dịch nó cũng tăng theo, bác sĩ mới dựa vô mấy con số đó để suy diễn ra chuyện gì đang xảy ra trong cơ thể.

Ví dụ như thử máu, thấy men gan tăng. Bình thường mấy cái men này nó nằm trong tế bào gan, nên thử máu ra thấy nó thấp. Nếu cái tế bào gan bị vỡ tung ra ( do bệnh, do bị ngộ độc, do hoạt động quá sức…) thì mấy cái men này nó được phóng thích vào trong máu, thử máu sẽ thấy men gan tăng lên quá trời trong máu. Lúc này thì bác sĩ sẽ kết hợp với đủ thứ khác như đau bụng, vàng da, xuất huyết, giảm đạm máu, siêu âm gan, thử virus, thử độc chất… để coi tại sao mà tế bào gan nó bị bể hàng loạt như vậy. Còn nếu men gan tự nhiên thấp lè tè, thì lại hớt hải làm một mớ thứ để xem gan có bị xơ không, tại nguyên một khối xơ cứng ngắc thì có chỗ nào chứa men gan đâu mà phóng thích ra máu.
Mỗi chất trong cơ thể đều có chỉ số sinh hóa của riêng nó, và có ngưỡng bình thường gọi là mấy hằng số sinh học. Ví dụ đường trong máu thì nằm trong khoảng 0,8-1,2g/l, hay cholesterol máu thì khoảng 40-50mg/dl là bình thường. Có bao nhiêu chất thì có bấy nhiêu hằng số sinh học khác nhau, nhiều lắm.

Cơ thể đang khỏe và sẽ khỏe nếu mấy cái chỉ số đó nằm trong khoảng bình thường, tức là quá trình chuyển hóa trong cơ thể đang diễn ra trong ngưỡng bình thường. Căn cứ trên các bước chuyển hóa liên quan đến ăn uống và dinh dưỡng đã được viết trong kỳ 2, một số các biện pháp dinh dưỡng và lối sống nhằm duy trì ngưỡng chuyển hóa bình thường của cơ thể cần được chú trọng bao gồm: Ăn đúng, thở đủ, ngủ sâu, tập luyện.

1. Ăn đúng
- Ăn đúng cách: Gì cũng ăn, nhưng không ăn gì quá nhiều, cũng không kiêng không bỏ thứ gì (ngoài mấy thứ mình bị dị ứng); Ăn mùa nào thức ấy; Thức ăn càng tươi mới càng tốt, chế biến càng đơn giản càng tốt. Giống như nhập khẩu hàng hóa, thị trường càng đa dạng càng đầy đủ thì giá càng rẻ, người tiêu dùng càng có lợi vậy.

- Ăn đúng bữa: nên ăn làm nhiều bữa, mỗi bữa ăn ít ít cung cấp vừa đủ chất dinh dưỡng xài trong vòng 3-4g, để cơ thể khỏi mất công “gồng” chuyện tổng hợp chất dự trữ khi nhận quá nhiều hàng hóa sau bữa ăn, mà cũng khỏi mất công “gồng” để lo dị hóa mấy thứ dự trữ để cứu đói cho mấy cái tế bào quý lúc xa bữa ăn.

- Hạn chế chất kích thích: chất kích thích sẽ làm tăng hoạt động thần kinh, tim mạch, hô hấp, tức là làm tăng chuyển hóa. Tăng chuyển hóa dẫn đến cái gì thì đã nói trong kỳ 2 rồi ha? Nguy hiểm lắm.

2. Thở đủ: Tế bào con người là tế bào hiếu khí, nên oxy là thứ tối quan trọng, quan trọng nhất, quan trọng hơn cá hồi với dầu ô liu nhiều !!! Có nhiều kiểu tập thở, nhưng cũng chẳng cần cầu kỳ gì đâu, chỉ cần hít thật sâu và thở ra thật hết, chậm chậm đều đều là đủ rồi.

3. Ngủ sâu: Ngủ là giai đoạn chuyển hóa giảm xuống mức thấp nhất trong hằng số chuyển hóa của người bình thường, gọi là chuyển hóa cơ bản. Ngủ sâu là ngủ không nằm mơ, không động đậy, không nhận thức về tiếng động và âm thanh chung quanh. Giấc ngủ sâu tốt nhất là từ 0g đến 4g. Tức là nên đi ngủ trước 22g và thức trước 7g sáng.

4. Tập luyện: Tập co giãn cơ bắp nhẹ nhàng và đều đặn là cách để điều hòa chuyển hóa, giúp giảm dị hóa và tăng tổng hợp khối cơ. Khối cơ không phải chỉ là cơ bắp, mà còn là tất cả các tế bào chức năng của mấy cơ quan như gan tim thận máu… Cần nhớ tập hùng hục là làm tăng chuyển hóa nha, mà hông tập cũng làm tăng chuyển hóa luôn ( tăng đồng hóa các chất sinh năng lượng thừa thành mỡ dự trữ ).

Như đã nói từ kỳ 1, có đến hàng ngàn phản ứng chuyển hóa xảy ra ở khắp nơi trong cơ thể con người, và các phản ứng này đều có liên quan với nhau, phối hợp với nhau một cách chặt chẽ và chính xác đến từng một phần triệu của giây. Ví dụ khi bàn tay bốc phải một vật nóng, chỉ trong một tích tắc rụt tay lại, hàng loạt các phản ứng chuyển hóa đã xảy ra dọc suốt các sợi dây thần kinh dẫn truyền, các trung tâm thần kinh ở não, các bắp cơ, các ATP ( adenosin triphotphat )… Chưa hết, các tuyến nội tiết cũng đã phải phóng thích các hormone, nhịp tim nhịp thở đều tăng lên, mạch máu co lại làm tăng huyết áp… Có thể nói, bất cứ một tình trạng nào của cơ thể mà cần đến sự điều chỉnh để cơ thể quay lại ngưỡng hằng số bình thường, đều phải có gia tăng chuyển hóa.

Chuyện ăn uống cũng không ngoại lệ.

Việc tăng chuyển hóa sau khi ăn thì dễ tưởng tượng, vì sau ăn thì hệ tiêu hóa phải tăng làm việc, tụy phải tăng tiết insulin để đem đường vào bên trong tế bào, tế bào phải tăng đồng hóa để tổng hợp các chất dự trữ như glycogen (dự trữ của chất đường), triglycerid ( dự trữ của chất béo ), ATP ( dự trữ của năng lượng )… Tổng thời gian cơ thể phải tăng chuyển hóa lên để xử lý xong hết một bữa ăn trung bình thường vào khoảng 2 giờ. Sau 2 giờ mà đường máu còn cao, insulin máu còn cao… thì coi chừng đã có rối loạn chuyển hóa rồi.

2 giờ sau bữa ăn, nồng độ các chất dinh dưỡng trong máu bắt đầu giảm xuống. Các tín hiệu về cái sự giảm này sẽ được nhiều nơi ghi nhận, và cơ thể bước vào giai đoạn lấy mấy thứ dự trữ ra xài, để duy trì các hằng số sinh học, không để chúng giảm xuống dưới ngưỡng tối thiểu. Tụy sẽ phải tăng tiết glucagon, tuyến thượng thận tăng tiết cortisone, tế bào gan đem glycogen dự trữ cắt ra thành glucose để gởi cho não với hồng cầu… Thiệt ra, lúc này chuyển hóa cũng tăng chưa nhiều lắm. Từ 4 – 6 giờ sau ăn bữa ăn cuối trở đi mọi chuyện mới dần trở nên căng thẳng hơn. Lúc này glycogen đã cạn, cơ thể bắt buộc phải tăng dị hóa protein và triglyceride để tạo glucose và một số dạng sinh năng lượng khác, để nuôi dưỡng các tế bào nhất là thần kinh và hồng cầu. Dị hóa thì cũng là chuyển hóa chớ còn gì.

Như vậy là lúc đói, chuyển hóa sẽ tăng tùm lum tà la ở khắp mọi nơi, từ tế bào gan đến tế bào thần kinh, từ tế bào mỡ đến tế bào hồng cầu, từ trong tế bào đến ngoài máu. Vậy nên chuyện nhịn đói sẽ làm giảm được chuyển hóa chỉ là… truyền thuyết mà thôi. Mà chuyển hóa nó tăng suốt vậy thì… quay trở lại kỳ 2 để đọc về hậu quả nhen.

Vậy thì lúc nào chuyển hóa thấp nhất ?

Là lúc ngủ sâu mà trong ống tiêu hóa không có thức ăn, còn gọi là chuyển hóa cơ bản. Vậy nên phải ngủ cho đúng, cho đủ dài đủ sâu.

Chuyển hóa thấp nhì là giai đoạn khoảng 2-4 giờ sau ăn, lúc này đồng hóa đã xong mà dị hóa thì chưa nhiều. Vậy nên mới có cái nguyên tắc mỗi ngày nên ăn làm nhiều bữa, mỗi bữa ăn ít ít đủ xài trong 2-4 giờ đã viết trong kỳ 3 rồi đó.

Vậy có cách nào hạ chuyển hóa xuống thấp hơn cái lúc ngủ sâu mà không có thức ăn trong ống tiêu hóa không? Có chớ, cái gì trên đời mà không có. Mấy vị thiền sư hạng siêu đẳng ở Tây Tạng hay Ấn Độ tập thiền đến mức độ nhịp tim nhịp thở chỉ còn khoảng 1/3 so với hằng số bình thường thôi, tức là chuyển hóa của mấy vị ấy có thể hạ xuống chỉ còn 1/3 so với người bình thường. Nhưng mà cái trạng thái này không phải là trạng thái bình thường của sinh lý con người nha. Với cái chuyển hóa thấp dưới ngưỡng đó thì mấy vị siêu tăng kia chỉ có thể ngồi im một chỗ diện bích trong hang sâu, chứ không có đi lại, làm việc, hát hò nhảy nhót, lên facebook tranh cãi… như mấy người bình thường chúng mình được đâu !

Có 3 thứ chất dinh dưỡng được gọi là đại dưỡng chất sinh năng lượng, là chất đường, chất đạm và chất béo. Thiệt ra, cũng có một chất sinh năng lượng nữa là chất cồn etylic, tức là chất cồn có trong rượu, bia, cơm rượu, nước trái cây lên men…, nhưng chất này không phải là chất dinh dưỡng nên bác sĩ dinh dưỡng sẽ viết bài riêng về nó sau nha, nhiều chuyện hay ho bi hài quanh kẻ lạc loài đó lắm.

Trong 3 chất dinh dưỡng có sinh năng lượng, thì chất đường được gọi là “nguồn năng lượng xanh” tức là loại năng lượng an toàn và sạch sẽ nhất. Vậy nên mấy người làm dinh dưỡng chính quy mới luôn luôn dặn dò mọi người là phải ăn đủ 50-60% năng lượng trong ngày bằng chất bột đường. Tại sao kêu vậy thì từ từ đọc tiếp nè.

Nói đến đường trong dinh dưỡng, không phải là chỉ nói đến đường = sugar như nhiều người quy chụp đâu nha. Đường ở đây là tên của một chất có cấu trúc bao gồm Cacbon vòng, Hydro và Oxy. Chỉ có 3 loại đường đi được qua tế bào ruột vào trong máu: glucose, fructose và galactose. Theo đúng sinh lý chuyển hóa của tế bào con người, thì chỉ có đường glucose mới được đưa vào chu trình dị hóa để sinh năng lượng thôi. Giống cái máy xăng thì chỉ đổ xăng mới chạy, tế bào người phải đổ đúng đường glucose vào mới hoạt động được.

Trong thức ăn nào cũng có không nhiều thì ít chất đường, nhưng mấy cái đường trong thức ăn nó có hình dạng cấu trúc không giống nhau. Gạo, mì, khoai… thì có tinh bột, là một chuỗi hàng trăm phân tử glucose gắn lại với nhau; thịt, cá, tôm… có glycogen cũng gồm nhiều glucose gắn lại, sữa có đường lactose gồm một glucose gắn với một galactose, mật ong hay mạch nha có đường maltose gồm 2 phân tử glucose, trái cây có đường fructose, đường mía gọi là đường sucrose gồm có một glucose gắn với một fructose… Không giống nhau nhưng mà bản chất cuối cùng thì cũng là đường glucose thôi, nên theo đúng quy trình chuyển hóa Bước 1 đã viết trong kỳ 2, thì dù cho đầu vào có là tinh bột, glycogen, lactose, maltose hay sucrose gì thì đến ruột cũng phải thành glucose hoặc fructose hoặc galactose mới được cấp phép đi từ ruột vô máu, không có ngoại lệ. Cái khác lớn nhất là chuỗi đường ngắn thì tiêu hóa lẹ hấp thu nhanh, còn chuỗi đường dài thì tiêu hóa từ từ hấp thu chậm chậm nên làm tăng đường huyết chậm hơn thôi. Vậy nên lỡ ham vui ăn chút bánh kẹo hay uống chút cà phê có đường cũng đừng lo quá, đường và mật là mật và đường, không phải là chất độc, nên ăn một chút chút cũng không sao, miễn đừng ăn nhiều với ăn miết ăn hoài thì không đến nỗi gây hại cho sức khỏe như nhiều người hăm he đe dọa đâu.

Glucose có công thức phân tử là C6H12O6, sẽ được chuyển hóa trong tế bào theo công thức hóa học cơ bản C6H12O6, + O2 = CO2 + H2O + Năng lượng. Năng lượng thì cơ thể xài, CO2 thì thở ra cho cây cối xài, H20 thì tái sử dụng, tức là dùng đường sinh năng lượng thì sau khi chuyển hóa xong tế bào sẽ sạch trơn, chả còn chất thải gì đáng ngại. Năng lượng xanh là vậy chứ còn gì nữa! Vì xanh và sạch vậy, nên toàn bộ mấy cái tế bào của cơ thể luôn ưu tiên sử dụng chất đường, đặc biệt các loại tế bào quý như tế bào thần kinh, tế bào hồng cầu… chỉ thích dùng chất đường để sinh năng lượng hoạt động. Lỡ mà thiếu đường tới độ kêu bằng “ hạ đường huyết ” thì chóng mặt, nôn nao, run tay, tháo mồ hôi, có khi lăn đùng ra ngất xỉu luôn. Cái hệ thần kinh nó thiếu đường thì nó… chớp chớp nháy nháy, rồi tắt ngóm, tạm nghỉ vậy đó.

Lâu nay, giang hồ truyền nhau một cái chế độ ăn có tên là “ low cab ”, tức là ăn giảm chất bột đường xuống. Truyền qua truyền lại, tam sao thất… thập bổn, đến độ nhiều người xem chất bột đường như là chất độc, áp dụng ăn giảm cơm giảm bột cho cả gia đình, cả người già em bé cũng không thoát. Ăn giảm bột đường thì lấy đâu ra đủ đường glucose phục vụ cho chuyển hóa bình thường của mọi tế bào trong cơ thể? Tế bào thần kinh thiếu đường sẽ gào lên “toai sắp chết đến nơi rồi, thiếu đường, thiếu đường làm sao toai sống nổi?”. Cơ thể sao mà dám để cho cái anh quan trọng ấy chết được chứ. Thế là gan được cơ thể giao nhiệm vụ lấy chất đạm, tức protein, tức khối cơ, tức các tế bào chức năng của cơ thể, đem chế thành đường để phục vụ cho nhu cầu duy trì đường huyết trong ngưỡng hằng số bình thường. Mấy thứ thuộc chất đạm không phải là đồ dự trữ, mà là cấu trúc của cơ thể nha, đem đi tái chế thành đường để xài thì cơ thể mất cấu trúc nha. Mà mất cấu trúc thì đương nhiên sẽ giảm cân rồi, giống cái nhà, đem dỡ bỏ ít cột kèo, vài bức tường, đương nhiên sẽ nhẹ cân hơn. Nhưng nhà mà dỡ kèo dỡ tường thì… chết dở !!!

Cái chuyển hóa “ lấy đạm chế thành đường ” này cũng là cơ sở để trả lời thắc mắc của nhiều người bị bệnh đái tháo đường nè: sao tui ăn bữa tối từ 19h ngủ suốt đêm có ăn gì đâu, mà sáng ngủ dậy đường huyết nó cao chót vót ? Thiệt ra, đường nằm đầy trong máu, nhưng tại bệnh nên đường không vào được tế bào thần kinh, tế bào thần kinh thiếu đường thì vẫn gào lên, cơ thể nghe thần kinh gào thì ra lệnh cho gan đem đạm chế thành đường, rồi đường ứ trong máu cộng thêm đường do gan mới tạo được tống ra máu nữa nên đường máu càng ngày càng cao, trong khi mấy cái cấu trúc đạm trong cơ thể càng ngày càng giảm, gan càng ngày càng suy kiệt... Bởi vậy, chế độ ăn trong bệnh tiểu đường hông phải là nhịn ăn bột đường đâu nha. Chuyển hóa mà, làm gì có chuyện đơn giản vậy !!!

Có mấy bạn trẻ trẻ, đọc được vài bài về chuyện kháng insulin, dưng không suy diễn linh tinh, tự mặc định rằng cái sự tăng insulin là cái sự tối nguy hại cho cơ thể, bèn quyết định không ăn bột đường để tụy nó… khỏi tiết insulin !!! Hỡi ơi, một cơ chế sinh lý tối quan trọng của chuyển hóa tự nhiên trong cơ thể con người bỗng dưng bị can thiệp chèn ép thô bạo như vậy, dự hậu lâu dài cái cơ thể đó nó biến đổi theo cái cách lệch lạc như vậy thì nguy hiểm lắm nha. Có thấy mấy người bị đái tháo đường típ 1, hay là mấy bà bầu bị đái tháo đường thai kỳ không? Ngày nào họ cũng phải chích insulin tổng hợp thì mới duy trì được sự sống. Insulin tăng cao sau ăn và giảm ở xa bữa ăn là một cơ chế sinh lý bình thường của quá trình chuyển hóa, những “ cơ thể bị lỗi ”, không làm được chuyện này là cơ thể có bệnh lý đó. Mắc gì tự nhiên cơ thể mình đang chuyển hóa khỏe mạnh bình thường lại ép nó để nó trở thành cái đồ “ chuyển hóa lỗi ” ?

Thế nào cũng có người trề môi: tui ăn giảm đường nhưng mà tui ăn tăng đạm, cơ thể nó lấy đạm đó nó xài, làm gì mà mất cấu trúc cơ thể được? Chuyển hóa mà, làm gì có chuyện đơn giản vậy!!! Sẽ có mấy bài tiếp theo về chuyển hóa liên quan đến mấy cái chế độ ăn nhiều đạm, nhiều béo. Bài này chủ yếu nói về chuyển hóa liên quan đến chất bột đường thôi.

Vậy ăn bột đường sao cho đúng, cho khỏe ?

- Ngày 3 bữa chính, bữa nào cũng phải có chất bột đường. Trung bình chừng 1 chén ngang mỗi bữa cho mấy người lao động nhẹ nhàng, 2 chén mỗi bữa cho mấy người lao động tích cực, 3 chén mỗi bữa cho mấy người lao động tay chân nặng nhọc.

- Ăn đủ thứ bột đường mà thiên nhiên ban tặng: nay ăn cơm, mai ăn khoai, mốt ăn bánh mì, kia ăn bún, kìa ăn phở… Ăn thứ này thì khỏi ăn thứ khác.

- Đường đơn giản không phải chất độc, chắc chắn, chả có ai ăn đường mà ngộ độc chết cả. Chỉ có cái là nó làm tăng đường huyết nhanh hơn nên mình ăn ít hơn chất bột thôi. Ngày khoảng 20g đường là bình thường nha. À mà đường hay mật ong hay mạch nha hay đường trái cây… đều là đường đơn giản như nhau nha, không có chuyện mật ong tốt hơn đường đâu nha.

- Để chuyển hóa chất bột đường, cơ thể cần có thêm vitamin nhóm B. Nên mỗi tuần cần ăn thêm chừng 3 bữa đậu đỗ nguyên hạt nguyên vỏ, và đừng có uống nước ép trái cây mà nên ăn trái cây cả xác.

Đọc cái tựa là biết bài kỳ này sẽ nói về chuyện chuyển hóa trong chế độ ăn tăng chất béo, hay còn gọi là chế độ ăn Ketogenic rồi ha ?

Ủa lạ hen, chất béo có liên quan gì đến chất đường ? Liên quan mật thiết á chứ, rắc rối phức tạp vậy thì mới là chuyển hóa.

Trong bài của kỳ 5 đã có nói về chuyện mọi tế bào trong cơ thể thường ưu tiên sử dụng chất bột đường để sinh năng lượng nếu như có đủ chất bột đường, để đảm bảo cho cơ thể lúc nào cũng sạch và xanh, không có rác thải nguy hiểm, mục tiêu là giữ cho các tế bào luôn an toàn và khỏe mạnh.

Thế nhưng không phải lúc nào cũng có đủ điều kiện lý tưởng để có đủ chất bột đường cho cơ thể.

Đường từ bữa ăn được đem vào trong các tế bào, đầu tiên là được mấy tế bào sử dụng, dùng không hết thì đem chế thành glycogen dự trữ trong tế bào cơ và tế bào gan, đó chính là kho dự trữ đường của cơ thể. Dự trữ glycogen trong cơ thể thường có hạn, vì số lượng tế bào cơ và tế bào gan là một số lượng hữu hạn. Nếu chế thành glycogen chất đầy tế bào rồi mà đường vẫn còn dư, thì gan sẽ đem cái mớ đường dư đó chuyển hóa thành chất béo, gọi một cách thông thường là mỡ người, hay gọi một cách “kinh tế thị trường” là “nguồn dự trữ năng lượng của quốc gia”. Quốc gia nào càng giàu thì dự trữ càng nhiều, người ăn càng thừa năng lượng thì mỡ càng nhiều. Mỡ được tích lũy trong tế bào mỡ, loại tế bào to tướng, lười biếng và tham lam, suốt ngày chả thích làm gì cả. Loại tế bào này có thể sinh con đẻ cái vô hạn nên dự trữ mỡ có thể tăng vô hạn, lên đến hàng trăm ký lô dễ dàng.

Lúc nào cơ thể đói thì mấy tế bào sẽ đem glycogen dự trữ ra để chuyển lại thành glucose để xài ( vẫn chỉ thích xài glucose nhất mà thôi ). Nhưng glycogen thì có hạn, mà nhu cầu của cơ thể thì sẽ tiếp tục không bao giờ dừng lại trừ trường hợp cơ thể đó chết đi, nên xài đến lúc cạn kiệt hết kho dự trữ đường thì đường huyết sẽ bắt đầu giảm xuống. Gan sẽ nhận lệnh từ hệ thần kinh, đem chất đạm ra chế biến thành glucose để duy trì đường huyết ( cái này đã nói trong kỳ 5 rồi ). Chất đạm thì lại không phải là chất dự trữ năng lượng, mà chính là cấu trúc của cơ thể, nên ở mấy người có tập luyện thể dục thể thao hay lao động cơ bắp nặng, khi cơ bắt đầu tiêu hủy đến mức co cơ yếu đi, không đủ cho tập luyện hay làm việc nữa, thì cơ sẽ báo động lên hệ thần kinh, lúc này hệ thần kinh sẽ buộc cơ thể đem dự trữ quốc gia, tức là mỡ ra để xài. Câu chuyện về Ketone bắt đầu từ đây.

Nói chữ “ mỡ ” thì đơn giản, nhưng thật ra trong thành phần mỡ có rất nhiều chất khác nhau: sterol, phosphorlipid, glycerol, triglycerid, acid béo… tức là khi phân giải mỡ thì có rất nhiều chất béo cùng được tạo ra và tăng lên trong máu, trong đó có acid béo, mẹ của Ketone. Acid béo được gả về cho gan, cha của Ketone. Đoàn đưa dâu của họ nhà mỡ rất rình rang ( nhà giàu mà ), tràn ngập hết mấy cái mạch máu, tắc đường nghẹt lối của bà con tế bào, tràn đầy vô nhà của gan. Bạn thấy đó, Ketone chưa kịp sinh ra đời thì đã bắt đầu gây rối cho xã hội rồi.

Ketone được sinh ra ở gan, tức là tế bào gan sẽ chuyển hóa acid béo để biến thành Ketone. Phải làm như vậy là vì mấy cái tế bào của cơ thể không ăn mỡ trực tiếp, mà phải nhờ gan chế biến thành Ketone rồi mới ăn được.

Ketone sau khi được tạo ra ở gan, sẽ lại chạy trở vào máu để được máu đem đi phát chẩn ở khắp nơi, nhằm giúp các tế bào vượt qua cơn đói khi đường glucose đã cạn kiệt. Ketone khác glucose ở chỗ nó có tính toan, tức là tính acid ( mẹ Ketone là acid mà ). Nên nó đi tới đâu thì gây toan hóa tới đó. Cơ thể sẽ phải huy động nguyên một hệ thống điều chỉnh thăng bằng kiềm toan để canh chừng và hạn chế bớt mấy cái trò phá phách của cậu “ con cháu nhà tài phiệt ” Ketone kia. Hạn chế được thì còn đỡ, có nhiều cơ thể yếu đuối, không kìm nổi Ketone, cậu ta phá phách cơ thể và hệ thần kinh đến mức gây tình trạng “ hôn mê do tăng ketone máu ” thậm chí có thể gây tử vong.

Loại tế bào có thể ăn Ketone một cách an toàn nhất là tế bào cơ bắp. Những tế bào quý, ví dụ như tế bào thần kinh, thường chỉ dùng Ketone ít ít khoảng 3% tổng năng lượng nhu cầu, tức là đói quá thì phải ăn một chút để sống sót, chứ không thể cho Ketone người đầy acid đi vào nhiều trong tế bào được.

Cái chế độ ăn Ketogenic mà giang hồ truyền tụng rằng có thể giúp giảm cân an toàn, đúng là có thể giảm cân được, vì giúp giảm được khối mỡ, nhưng an toàn thì không chắc, vì bản thân cậu Ketone có quá nhiều thành tích bất hảo với cái tính hung hăng đầy acid của cậu. Các nguy cơ của chế độ ăn Ketogenic có thể kể sơ sơ vài thứ quan trọng nhất là:

- Tăng lượng mỡ trong máu và mỡ trong gan.
- Tăng tính toan (tính acid) của máu
- Giảm hoạt động tích cực và sự nhanh nhạy của tế bào thần kinh
- Tăng tải gan, thận
- Tăng đề kháng insulin (cái chuyển hóa này rất sâu và phức tạp, không viết thành kiến thức thường thức được, nên ai thích tìm hiểu sâu thì xem thêm trong sách hóa sinh nhé).

Vì vậy, chế độ ăn Ketogenic chỉ nên được áp dụng cho:

- Người trẻ, gan và thận đều còn đầy đủ chức năng chuyển hóa
- Thường xuyên tập thể dục thể thao với cường độ trung bình đến mạnh, có khối cơ bắp lớn
- Người có bệnh lý của hệ thần kinh (động kinh, hội chứng tic, tăng động…)

Các đối tượng không được áp dụng chế độ ăn Ketogenic

- Người lao động trí óc hoặc những người cần sự minh mẫn và nhanh nhạy của tế bào thần kinh trong công việc như điều khiển máy móc, lái xe..,
- Người có bất kỳ bệnh lý nào liên quan đến rối loạn chuyển hóa: rối loạn lipid máu, gan nhiễm mỡ, tăng huyết áp, tim mạch, đái tháo đường, bệnh gút…
- Người có bệnh lý gan, thận
- Người có bệnh dị ứng – tự miễn
- Người cao tuổi (>60 tuổi).

Những người có thể áp dụng chế độ ăn Ketogenic nhưng phải thận trọng, thường xuyên theo dõi chức năng gan, thận, Ketone máu, Ketone niệu và pH máu. Trong thời gian áp dụng chế độ ăn này phải gia tăng dần hoạt động cơ bắp để lượng ketone tạo thành được cơ bắp sử dụng:

- Người có khối mỡ lớn nhưng khối cơ nhỏ, làm công việc văn phòng, tĩnh tại, ít hoạt động cơ bắp.
- Người thừa cân không có bệnh lý.

Trước khi đọc bài mới, mọi người nhớ đọc lại các bài cũ chút nha, nhất là phải hiểu được 6 KHÁI NIỆM SƠ KHỞI VỀ CHẤT ĐẠM dưới đây. Tại vì phải hiểu các khái niệm này thì mới hình dung được rõ ràng về chuyển hóa chất đạm và chuyện khối cơ trong cơ thể con người.

1. “ Chất đạm ” là cách dịch từ “ protid ” trong tiếng Việt, thật ra không phải đơn giản là một chất mà là một loạt các chất khác nhau trong thực phẩm và trong cơ thể người. Protein hay polypeptid hay acid amin gì gì đều được gọi chung là chất đạm hết, trong khi các chất này được chuyển hóa theo những cách khác nhau.

Vì vậy, trong bài viết này, bác sĩ Yến Phi sẽ gọi đúng tên chỉ đúng mặt từng thứ chứ không nói chung chung nha, cho nó khỏi bị nhập nhằng.

2. Protein có trong cơ thể tất cả các sinh vật, từ thực vật đến động vật, nên nguồn cung cấp protein cho bữa ăn của con người thật ra rất đa dạng và phong phú.

Dù có ăn thịt cá hay đậu đỗ củ hạt, thì theo “quy trình chuyển hóa” bước 1 (đã được viết trong kỳ 2), cuối cùng thì các protein vẫn phải được dị hóa đến dạng chất đạm nhỏ nhất acid amin thì mới được hấp thu qua tế bào thành ruột để đi vào trong máu.

Acid amin là đơn vị cấu trúc của mọi loại chất đạm trong thiên nhiên. Chỉ có 20 loại acid amin, nhưng có vô số loại chất đạm khác nhau. Có thể tưởng tượng protein giống như cái nhà, còn acid amin giống như là mấy loại gạch dùng để xây nhà: có chừng 20 loại gạch khác nhau như gạch ống, gạch thẻ, gạch nền, gạch men, gạch bông gió… Chỉ với 20 loại gạch này thôi, có thể xây được vô số loại nhà khác nhau.

3. Đối với loài người, có ít nhất 8 loại acid amin được xem là thiết yếu, tức là cơ thể con người không tự tổng hợp được các loại acid amin đó, mà bắt buộc phải nhập khẩu từ thức ăn vào trong cơ thể.

Do quá trình tiến hóa tự nhiên, chuyển hóa của con người đã khác con bò rất xa, nên con bò có thể ăn toàn cỏ và tự tổng hợp được acid amin thiết yếu, trong khi cơ thể con người thì không thể làm chuyện đó được. Mẹ thiên nhiên chắc có chút ân hận khi lỡ tay làm thoái hóa mất khả năng ăn cỏ của con người, nên đã cấp cho con người một vài cơ chế chuyển hóa sinh lý mà con bò không có: con người có sinh lý ăn tạp, tức là có thể nhận acid amin thiết yếu từ nguồn thức ăn động vật.

Nói một cách khác, con bò đã ăn cỏ và đã tổng hợp sẵn các acid amin đặc trưng cho động vật, con người được thiên nhiên cho phép xài thẳng các loại acid amin đó.

4. Trong cơ thể của mọi loài sinh vật bao gồm cả loài người, protein không được tính là chất dự trữ, mà là thành phần cấu trúc của cơ thể. Giống như xây nhà vậy, đã xây thành nhà thì nó là nhà, dù là nhà lớn, nhà nhỏ hay nhà kho, thì nó đều có vai trò sử dụng, tức là có vai trò cấu trúc. Những thứ để dành, hay nói đúng chữ là các chất dự trữ trong cơ thể con người, phải là dạng chất bột đường/glycogen (giống như để dành tiền mặt, có thể xài liền) hoặc dạng chất béo/mỡ (giống như để dành vàng, phải đem bán vàng đổi thành tiền mặt thì mới đem xài được, nhưng có thể dự trữ hàng kho vàng trong nhà cũng được). Như vậy, nếu quá trình chuyển hóa xảy ra theo hướng phải phân giải protein của cơ thể để sử dụng, thì đồng nghĩa với chuyện cơ thể mất cấu trúc. Ngành dinh dưỡng có một câu diễn giải rất hình tượng về tình trạng bi thảm này, đó là mình đang “tự ăn thịt mình”. Trong tất cả mọi trường hợp, hầu như không có ngoại lệ, việc tiêu hao cấu trúc protein của cơ thể luôn là điều không tốt cho sức khỏe và sự sống.

5. Acid amin thì được cung cấp từ thức ăn, nhưng toàn bộ protein trong cơ thể con người là do chính những tế bào của con người tổng hợp. Con người không bao giờ dùng protein của con khác, cái khác, cây khác hay củ khác!!! Tại vậy, nên dù ăn đủ thứ thịt heo, thịt gà, đậu hũ, gạo trắng gạo đỏ… nhưng trong cơ thể con người chỉ có thịt người, mỡ người, gan người… mà thôi. Chưa hết, protein của người này cũng khác với người khác, tại cái gene nó quy định vậy rồi. Gene giống như cái bản thiết kế nhà, thiết kế sao thì phải xây y vậy, nên cơ thể người nào sẽ phải tự lo tổng hợp protein của chính mình, xây nhà của chính mình theo đúng thiết kế mà bộ gene đã quy định.

6. Nếu phân chia theo kiểu chung chung sơ sơ, thì cơ thể con người có thể được phân thành 4 khối chính: khối nước, khối xương, khối mỡ, và khối nạc. Khối nạc chính là khối cấu trúc protein của cơ thể, còn được gọi là khối cơ. Như vậy, nói đến khối cơ hay khối nạc, không phải chỉ là đang nói đến khối cơ bắp, mà là đang nhắc đến toàn bộ các cấu trúc chức năng của nhiều cơ quan trong cơ thể, từ tim, gan, thận, thần kinh, dạ dày, ruột, lưỡi, da, tủy sống, khung của xương… Cơ thể mình còn nhiều thứ quý giá cũng được gọi là cơ, chứ không phải mấy cái bắp cơ mới là cơ, đừng quên nhé.

Mọi sự không hề đơn giản như thế nha! Như đã nhắc đi nhắc lại nhiều lần, tất cả các cấu trúc của cơ thể đều phải do chính tế bào của cơ thể tổng hợp nên. Mà không phải muốn xây cái gì thì xây đâu nha, trung ương (tức là hệ thần kinh và nội tiết) chỉ duyệt cho địa phương ( là các cơ quan như xương, tim, bắp cơ, gan, ruột…) xây dựng những thứ thật sự cần thiết, không phải xây xong rồi bỏ hoang như chợ với nhà văn hóa ở vùng sâu vùng xa được đâu. Các cơ quan chỉ được cấp phép xây dựng khối nạc khi cơ thể nhận được tín hiệu là khối nạc hiện tại không thể đảm đương nổi chức năng mà cơ thể giao cho nó, ví dụ cơ bắp tay không đủ lực để kéo một cái tạ, hay cơ đùi không đủ khỏe để chạy một đoạn đường dài, hoặc cơ tim không đủ sức bơm máu đầy phổi đầy chân tay khi cơ thể đang tăng vận động. Chính vì vậy, vận động và tập luyện gắng sức có vai trò rất quan trọng để hệ thần kinh – nội tiết trung ương của cơ thể phát hiệu lệnh cho phép xây dựng các cấu trúc mới (xây dựng tế bào mới) hoặc cải thiện cấu trúc cũ (tăng sợi cơ, tăng khung colagen…). Nếu chỉ ăn tăng đạm rồi nằm im một chỗ xem phim bộ, không vận động, không tập luyện, thì chắc chắn khối cơ không thể được xây dựng, acid amin thừa mứa ứ đầy trong máu sẽ gây hậu quả nghiêm trọng, từ từ coi tiếp thì sẽ biết mấy cái hậu quả đó là gì nha.

Sau khi có giấy phép xây dựng rồi thì phải bắt đầu tập kết nguyên liệu về để xây nhà. Thức ăn giàu đạm chỉ là nguồn cung cấp acid amin, tức là cung cấp gạch để xây nhà thôi, chứ còn muốn xây thành cái nhà, ngoài gạch phải còn có xi măng, cát, sắt thép, và nhất là phải có thợ xây nữa. Việc tổng hợp khối cơ cần nhiều chất dinh dưỡng không sinh năng lượng như các vitamin, các loại chất khoáng, nước, các nội tiết tố… nên khẩu phần ăn phải cung cấp đầy đủ cân đối mấy chất không sinh năng lượng đó cùng lượt với chất đạm.

Mấy chú thợ xây nhà (tức là các tế bào của cơ quan) cũng phải có lương để xài, có bữa ăn để có sức mà làm việc. Thức ăn tốt nhất cho mấy chú đó chính là chất bột đường (không nhớ tại sao tế bào phải ăn cơm ăn đường thì xem lại bài kỳ 5 nhé). Nếu ăn toàn đạm, không có đường, thì mấy chú… lấy acid amin để ăn chứ không đem xây nhà. Mà acid amin thì không phải đường glucose, nên ăn xong mấy chú thải ra chất thải không sạch và xanh chút nào đâu nha.

Mấy anh chị có thói quen ăn nhiều đạm nhưng đồng thời có tập luyện tích cực khoan vội mừng đã nha. Vì còn phải xem xét coi lượng đạm mình ăn vào đủ với khả năng xây dựng của cơ thể mình, vừa sức với các chú thợ xây, và có phù hợp với thời gian tập luyện, chức năng gan thận của mình không. Hãy tưởng tượng một công trình chỉ có vài chục anh thợ xây đang đói cơm, mệt mỏi, uể oải xây mấy cái tường mấy cái cột một cách chậm chạp, mà gạch các loại thì cứ chở về ùn ùn, chất đầy ứ hết cả mặt bằng xây dựng, thì cái công trình xây dựng đó nó hoạt động ra làm sao? Acid amin thừa mứa ứ đầy trong máu sẽ lại gây hậu quả nghiêm trọng, khúc này xem tiếp hồi sau chung với mấy người ăn nhiều đạm rồi không tập luyện nha. 

Bài về chuyển hóa chất đạm dài quá, nên Bác sĩ Yến Phi phải chia thành 2 kỳ. Mọi người chịu khó chờ đọc kỳ tiếp theo nha nha. Phải học kỹ, hiểu rõ thì mới dễ thực hành cho đúng cho có lợi được. Kỳ sau sẽ nói rõ về mấy cái nguy cơ của chế độ ăn nhiều đạm và ăn không đúng loại đạm mà cơ thể cần.

Trường hợp thứ nhất, nếu ăn tăng đạm mà giảm ăn bột đường, tức là acid amin thừa mà chất bột đường thì thiếu, acid amin sẽ được tế bào cơ bắp sử dụng để sinh năng lượng đồng thời được tế bào gan sử dụng để chế ra chất đường glucose nhằm duy trì đường huyết trong ngưỡng hằng số bình thường (giống như cơ chế đã được viết trong kỳ 5). Chất đạm là thứ duy nhất trong 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng có chứa Nitơ, mà phải có Nitơ thì mới được gọi là chất đạm. Công thức phân tử chung chung của chất đạm là CxHyOzNt (hoặc chi tiết hơn là CxHyOz – NH2). Phản ứng oxy hóa chất đạm để sinh năng lượng cũng là một phản ứng hóa học cơ bản: CxHyOzNt + O2 => CO2 + H20 + NH3 + Năng lượng. Sự khác biệt lớn nhất giữa việc đốt glucose để tạo năng lượng và đốt acid amin để tạo năng lượng nằm ở cái món chất thải NH3, tên thường gọi là amoniac. Đây là một chất độc với cơ thể, nên phải thải ra ngoài càng sớm càng tốt. Thế nhưng đâu phải muốn thải là thải, amoniac phải được đem đến gan để chuyển hóa thành urê, rồi urê được chuyển đến thận và trải qua một loạt chuyển hóa nữa để thì mới thải được ra ngoài qua nước tiểu. Như vậy, hậu quả đầu tiên của sự thừa acid amin chính là sự tăng tải cho gan, thận, và sự ô nhiễm NH3 lan tràn trong môi trường máu, dịch của cơ thể.

Đó chưa phải là hậu quả lớn nhất của việc ăn thừa acid amin đâu nha. Quá trình chuyển hóa và thải các chất thải có Nitơ qua nước tiểu sẽ kéo theo sự thải Canxi, tức là sẽ làm tăng tốc độ mất canxi ở xương, gây nên tình trạng loãng xương ở người lớn và dừng tăng trưởng xương ở người trẻ. Vậy mới nói rằng chuyện ăn đạm nhiều để tăng cấu trúc cơ thể có khi chỉ là truyền thuyết mà thôi. Nếu ăn nhiều đạm mà không tập luyện đủ, nếu ăn đạm nhiều hơn khả năng tổng hợp protein của các tế bào, nếu ăn đạm mà không ăn kèm đủ lượng chất bột đường, thì khối xương sẽ bị mất đi, tức là giảm cấu trúc xương. Mất bất kỳ cấu trúc nào của cơ thể cũng là dấu hiệu không tốt cho sức khỏe, cái này đã nói trong điều 4 của kỳ 7.1 rồi nha. Mấy anh chị đang cố gắng giảm cân thường ép cơ thể mình đi theo cách này, để thấy được cái con số trên bàn cân nó giảm, bất chấp cái giảm đó là giảm khối xương hay giảm khối nước.

Trường hợp thứ hai, nếu acid amin thừa mứa, mà chất bột đường đầy đủ, lúc đó cơ thể ưu tiên sử dụng chất bột đường để sinh năng lượng xanh và sạch, chất thải sẽ chỉ toàn CO2 với nước, cơ thể sẽ tránh được tình trạng ô nhiễm do chất thải amoniac, sẽ tránh được chuyện tăng tải gan thận, tránh được chuyện mất khối xương, an toàn hơn cho các cơ quan của cơ thể so với trường hợp thứ nhất. Nhưng, (hic, cái gì mà nhưng hoài vậy), lúc đó acid amin thừa mứa thật sự trở thành thừa thãi, thừa là không phải bình thường rồi, cơ thể sẽ phải ra lệnh cho gan dọn dẹp sự thừa mứa đó bằng cách chuyển hóa acid amin thành chất béo (giống tiền nhiều quá thì đem đi mua vàng để dành cho nó gọn gàng vậy). Chất béo được tạo thành sẽ lũ lượt kéo ra đường (tức là mạch máu á) để di chuyển về các “khu ổ mỡ” như vùng dưới da bụng hay vùng mỡ sa mỡ chài quanh ruột. Tưởng tượng đã thấy hàng loạt hậu quả liên đới với nhau rồi: gan tăng công suất làm việc, các kho tế bào gan chứa đầy mỡ thành phẩm (gan nhiễm mỡ), xe chở các thể loại chất béo chạy đầy trong mạch máu, nhà kho chứa mỡ được xây dựng thêm làm tăng vòng eo vòng bụng… Việc xây nhà (tổng hợp protein) chắc chắn là khó khăn hơn nhiều so với việc mua vàng (mỡ) đem cất vào két sắt (mô mỡ). Nên chuyện ăn nhiều chất đạm đến mức gây thừa mứa acid amin trong máu có thể làm tăng mỡ nha. Tế bào mỡ thì kích thước to, nhưng trọng lượng nhẹ, ít chứa nước (mỡ nó kỵ nước) nên tăng tế bào mỡ thường không làm tăng trọng lượng nhiều, chủ yếu chỉ là tăng kích thước. Nên mấy anh chị nào ăn chế độ ăn giàu đạm mà thấy cân nặng giảm, nhưng vòng eo không giảm, thì phải coi chừng, cân giảm đó là do giảm nước, trong khi lượng mỡ trong cơ thể tăng thêm, cái này giống như bán đất ruộng để mua dàn karaoke xịn, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài dữ lắm nha, nhất là ở những người đã qua giai đoạn của tuổi trưởng thành và giai đoạn lão hóa tốc độ chậm, bắt đầu giai đoạn lão hóa tốc độ trung bình (chừng sau 40 tuổi).
Câu hỏi dành cho các anh chị nào đang ấm ức chuẩn bị cãi lại bác sĩ nè: Ủa tại sao phải ăn chất đạm nhiều đến mức thừa mứa acid amin trong máu chi để rồi phải gặp bao nhiêu ảnh hưởng đến cơ thể mình như vậy? Sao không ăn vừa phải, đúng theo sinh lý loài người, để vừa đạt được yêu cầu giảm cân, vừa bảo vệ được gan, thận, khối xương, khối nước của cơ thể?

Phần này dành cho những người muốn biết ĂN CHẤT ĐẠM SAO LÀ VỪA PHẢI VÀ AN TOÀN nè nha.

- Khẩu phần protein trung bình cho người luyện tập nhẹ, lao động nhẹ là 12 – 18% tính theo nhu cầu năng lượng. Ví dụ mỗi ngày một chị phụ nữ khoảng 50kg làm công việc lao động văn phòng cần 1800kcalo, thì sẽ cần khoảng 54-81g  protein (1g protein cung cấp 4kcalo). Nếu tính lòng vòng qua calo như trên phức tạp quá, thì có thể tính đơn giản hơn là lấy cân nặng nhân với 1,2g, tức là một phụ nữ 50kg sẽ cần khoảng 60g protein mỗi ngày.

- Khi ăn đủ lượng chất bột đường theo nhu cầu (xem lại kỳ 5 để biết bao nhiêu là đủ), thì đã đồng thời cung cấp được khoảng 35-40% lượng protein thực vật rồi. Thế nên chỉ cần cung cấp thêm chừng 40g protein từ thức ăn động vật nữa mà thôi. Cứ tính trung bình 100g thức ăn giàu đạm sẽ cung cấp 16-18g protein, thì mỗi ngày cần khoảng 200g thịt cá trứng đậu đỗ… và 200ml sữa nữa là đủ. Mỗi bữa ăn chính chỉ cần 70-80g thịt cá thôi nha. Ăn nguyên cái đùi gà rán hay ăn nguyên con lobster gần 1kg mỗi bữa thì chắc chắn sẽ dẫn đến thừa mứa acid amin, không chạy đi đâu được.

- Với những người luyện tập thể lực tích cực, thì lượng protein sẽ tăng tỉ lệ với mức độ luyện tập, nhưng không nên vượt quá 1,8g/kg/ngày để an toàn cho gan và thận. Với các vận động viên thể hình cần chế độ ăn đặc biệt, lượng protein có thể cao hơn, nhưng cần phải có bác sĩ dinh dưỡng và chuyên viên tiết chế viết thực đơn cụ thể cho từng người, từng giai đoạn tập luyện hay thi đấu. Không có một chế độ ăn chung cho tất cả các vận động viên khác nhau, chắc chắn một vận động viên cao 1,6m sẽ cần lượng đạm khác hẳn một vận động viên cao 1,8m rồi, nên chuyện truyền tai truyền miệng nhau rồi cùng nhau mỗi ngày ăn nửa ký ức gà với 10 cái lòng trắng trứng có thể đúng với người này nhưng hoàn toàn có hại với người khác nhé.

- Những người cần phải giảm lượng thức ăn giàu đạm hơn so với trung bình (suy gan, suy thận, bệnh gút…) hoặc tăng lượng thức ăn giàu đạm hơn so với trung bình (suy dinh dưỡng, có thai, phục hồi sau bệnh…) nên hỏi qua ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để họ tính toán giúp cho, việc tăng đạm đến bao nhiêu là an toàn, và nên dùng loại acid amin nào trong số 20 loại acid amin trong thiên nhiên để không nguy hại thêm cho cơ thể.

- Để đảm bảo đủ các acid amin thiết yếu, cần phải ăn đủ thức ăn giàu đạm động vật. Chế độ ăn chay nghiêm ngặt tuyệt đối không phải là chế độ ăn phù hợp với sinh lý của loài người (mẹ thiên nhiên đã quyết định vậy từ lúc tạo ra con người rồi, cãi ai thì cãi chứ đừng cãi mẹ thiên nhiên, mẹ thiên nhiên mà nổi giận thì rắc rối lắm á). Nếu bắt buộc phải ăn chay vì lý do tôn giáo (hay vì bất kỳ lý do nào khác), cần phải duy trì nguồn đạm động vật từ trứng, sữa. Thậm chí nếu không thể ăn trứng và uống sữa, cơ thể vẫn cần phải có đủ các acid amin thiết yếu, nên phải dùng thêm các loại sản phẩm cung cấp acid amin thiết yếu ví dụ bột đạm whey, thì mới an toàn cho sức khỏe. Protein là chất dinh dưỡng cấu trúc nha, tức là được dùng để xây nhà, nhà lớn chắc chắn hay nhà nhỏ ọp ẹp đều ở được, nhưng mắc gì phải ép cơ thể mình chỉ được xây cái nhà cấp 4 cột ngắn mái thấp mà không cung cấp đủ gạch để nó xây cái nhà cho chắc chắn mà xài suốt cả đời?

Như đã hẹn, Bác Sĩ Yến Phi dành một kỳ trong loạt bài nói về chuyển hóa này để kể chuyện du hành của chất cồn trong cơ thể con người nha. Nói chuyện này ngay trong mùa lễ hội, tức là tết Tây, rồi tết Ta, rồi Tất niên, rồi Tân niên… thì coi như cũng là chuyện hạp với thiên thời địa lợi rồi ha, còn nhân có hòa hay không thì chắc phải đọc hết bài rồi mới biết !!!

CỒN là cách gọi chung chung của một chất hóa học có gốc -OH (trong hóa học còn gọi gốc hóa học này là gốc rượu). Như vậy, trên đời có rất nhiều loại cồn khác nhau, miễn trong công thức phân tử có gốc -OH thì đều được gọi là cồn cả. Có những thứ cồn mạnh đến mức làm chết tất cả mọi tế bào sống tiếp xúc với nó (như vi trùng, vi rus), hoặc có thể cháy bùng bùng làm chín cả khô mực khô cá hoặc làm sôi một nồi lẩu to…

Dẫu là có rất nhiều thứ cồn khác nhau trên đời này, nhưng nói đến RƯỢU, thì người người ai cũng cùng nhau hiểu rằng đó là một thứ nước có pha thêm một (hoặc vài) loại cồn, dùng để uống vào bằng đường miệng, hấp thu vào máu từ đường tiêu hóa, và tác dụng lên hệ thần kinh để có thể gây cảm giác lâng lâng say say. Tùy vào tỉ lệ cồn có trong loại nước đó mà người ta gọi tên thành các thể loại thức uống có cồn khác nhau như là bia (có tỉ lệ cồn vào khoảng 5-7%), rượu nhẹ (tỉ lệ cồn chừng 15-16%), rượu mạnh (tỉ lệ cồn 40-60%). Ngoài rượu dạng nước, thì cũng có nhiều loại thức ăn hoặc gia vị dùng để nấu ăn liên quan đến rượu như là cơm rượu, dấm bỗng (còn gọi là hèm rượu), rượu thơm, rượu Mai Quế Lộ…

Và dẫu rằng có rất nhiều loại chất cồn khác nhau trên đời này, thì loại chất cồn duy nhất được phép có trong rượu và có thể được đưa vào miệng của con người bắt buộc phải là loại cồn có tên ethanol, hay còn gọi là rượu etylic, có công thức hóa học là CH3-CH2-OH, tức là loại chất cồn có 2 phân tử cacbon. Tất cả những loại chất cồn khác không nên, không thể, không được có trong rượu. Lý do rất đơn giản: tế bào gan của loài người chỉ chuyển hóa được duy nhất loại cồn etylic này mà thôi. Tất cả các thể loại cồn khác khi vào trong cơ thể người đều không được chuyển hóa và trở thành độc chất gây tổn thương các tế bào.

Trong giới hạn của bài viết này, BS Yến Phi sẽ gọi cồn etylic là rượu, và các loại cồn khác sẽ gọi chung là cồn (thật ra, danh pháp của các thể loại chất cồn không đơn giản thế đâu, chỉ là gọi thế cho dễ hình dung trong tình huống cần đơn giản hóa thông tin của bài này thôi).

Thức ăn thì cần tiêu hóa rồi mới được hấp thu (đã viết trong kỳ 1), trong khi rượu có thể hấp thu mà không cần tiêu hóa, thậm chí có thể hấp thu ngay từ đoạn dạ dày chứ không chờ đến đoạn ruột như đại đa số các chất dinh dưỡng khác. Rượu ngấm qua ống tiêu hóa vào máu, và được gom tất tần tật qua tĩnh mạch cửa để đem về gan. Gan được giao một nhiệm vụ tối quan trọng để bảo vệ cơ thể: làm sao thì làm, dòng máu sau khi đi qua gan, đổ về tim phải không còn một chút rượu nào trong đó.

Gan có 2 cách để làm rượu biến mất:

Cách 1: Đốt cháy rượu để sinh năng lượng theo công thức C2H5OH + O2 = CO2 + H2O + Năng lượng. Năng lượng thì để xài, CO2 thì thở ra cho cây cối xài, H2O thì tái sử dụng, sạch và xanh y như dùng đường glucose sinh năng lượng (xem lại kỳ 5 để nhớ glucose sạch và xanh là sao nhé). Mỗi gam rượu đốt cháy sẽ sinh 7kcalo, nếu so với chuyện đốt cháy 1 gam glucose sinh ra 4kcalo, thì rượu cung cấp năng lượng nhiều hơn, mỗi lon bia cung cấp chừng 141kcalo, tức là khoảng hơn nửa chén cơm. Tối nhậu 10 lon là coi như ăn cỡ 6 chén cơm, cộng thêm với mồi màng nữa, thì biết tại sao có chuyện “bụng bia bự bằng bụng bầu” rồi há.

Đọc tới đây, mấy ông ưa nhậu đang mừng rỡ hân hoan lắm nè, nếu rượu nhiều năng lượng quá thì chỉ cần uống đừng ăn, mà lỡ bụng có bự chút thì cũng được khen phúc hậu, có sao đâu! Khoan nha, chưa nha, đọc tiếp đi đã, chứ đừng có dừng lại đem chuyện “rượu cung cấp năng lượng sạch và xanh” đi khoe bạn bè hay hù dọa bà xã vội nha, sẽ giống chuyện ông đại phu gà mờ đọc cái câu “phúc thống phục nhân sâm” mà bỏ qua chữ “tắc tử” nên hại chết bệnh nhân vậy.

Chuyện đáng chú ý nhất là glucose thì mọi tế bào trong cơ thể đều có thể đốt được, từ tế bào cơ đến tế bào thần kinh, trong khi rượu thì duy nhất chỉ có tế bào gan đốt được. Người nào “to gan” lắm, thì cái gan cũng chừng tối đa chưa đầy 2 ký, trong khi tổng cơ thể nặng sáu bảy chục ký. Có nghĩa là dù cho cái gan có gồng hết sức lên để đốt rượu thành năng lượng theo cách 1 này, thì cũng chỉ đốt được một lượng ít ít rượu mà thôi, chứ không phải nạp bao nhiêu rượu vào thì gan có khả năng đốt hết bấy nhiêu rượu.

Chuyện đáng chú ý thứ nhì là quá trình đốt rượu sẽ khác quá trình đốt glucose ở chỗ gan cần rất nhiều “củi mồi” (khoa học gọi là chất xúc tác). Đa số mấy loại củi mồi này làm từ vitamin thuộc nhóm B, thuộc loại vitamin tan trong nước nên cơ thể chỉ dự trữ được một ít, dùng năm bảy ngày là cạn. Nếu lượng rượu đưa về gan quá lớn, liên tục, gan xài hết củi mồi, thì quá trình đốt rượu sẽ bắt buộc phải dừng lại.

Lúc đó, gan muốn làm tròn nhiệm vụ phải làm rượu biến mất thì chỉ còn có thể làm theo cách thứ 2: Chuyển hóa rượu thành mỡ. Mỡ được tạo ra, được chất ngổn ngang trong và ngoài các tế bào gan, chờ được đóng gói và chờ xe chuyển đi ra “khu ổ mỡ” nằm ở vòng eo vòng bụng. Nếu rượu vào gan liên tục, mỡ được tạo ra liên tục trong khi lượng mỡ chuyển đi thì có hạn (vì phụ thuộc bao gói, xe cộ), mỡ sẽ tồn ứ lại trong gan và tăng dần tăng dần… Giờ ai mà hỏi “tại sao uống rượu mà ăn cóc ổi mía ghim chứ có ăn miếng mỡ nào đâu, ốm nhom ốm nhách mà gan cũng nhiễm mỡ?” thì giải thích được rồi ha? Gan nhiễm mỡ từ độ 1, chuyển qua đến độ 2, độ 3, rồi cũng tới lúc gồng hết nổi, các tế bào gan chết đi và “hóa thạch”, đó là giai đoạn xơ gan do rượu.

Gan là cơ quan bị tổn hại nhiều nhất bởi rượu. Cơ quan thứ nhì là hệ thần kinh.
Mỗi người chỉ có một số tế bào gan nhất định, nên việc làm sạch rượu khỏi dòng máu chắc chắn là có giới hạn nhất định. Khi gan đã hoạt động hết công suất mà rượu vẫn tiếp tục được đưa về, sẽ có một số rượu không được gan xử lý mà theo dòng máu chạy qua khỏi gan, đi về tim rồi được bơm đi khắp châu thân, trong đó có một số được bơm lên não, ngấm vào trong tế bào thần kinh, và bắt đầu gây các biểu hiện của cơn say. Ai đã từng nhìn thấy người say đều dễ dàng nhận thấy quá trình say chính là quá trình hệ thần kinh hoạt động lung tung loạn xà ngầu do ngấm rượu: điều khiển mạch máu lúc co lúc giãn, mất ý thức về thời gian, không gian, mất khả năng ngôn ngữ, mất khả năng giao tiếp, mất khả năng định hướng, mất khả năng giữ thăng bằng, rối loạn cảm xúc, rối loạn nhận thức… Buổi sáng, thức dậy sau cơn say, các tế bào thần kinh mệt mỏi rên xiết, giãy dụa, than van… sẽ gây các triệu chứng mắt hoa, đầu váng…
Say một lần rồi thôi thì thôi, cơ thể sẽ sửa chữa các tổn thương trên hệ thần kinh, các vết sẹo sẽ mờ dần đi. Nhưng mà nếu những cơn say tiếp nối, tổn thương này kéo theo tổn thương khác, vết sẹo này chồng lên vết sẹo kia, về lâu về dài các tế bào thần kinh cũng sẽ xơ hóa, teo đi… và các triệu chứng của giai đoạn nghiện rượu nặng là giảm và mất dần trí nhớ, run tay, teo cơ…

Ngoài gan và hệ thần kinh, rượu cũng có thể ảnh hưởng trên nhiều loại tế bào khác của cơ thể như tế bào sinh dục, tế bào thành mạch máu, tế bào nội tiết… Rượu cũng làm gia tăng chuyển hóa purin trong thức ăn thành acid uric, căn nguyên của bệnh thống phong (bệnh gout hay bệnh gút)

Những cơ chế tự vệ của cơ thể để làm giảm tác hại của rượu

- Cơ chế bảo vệ đầu tiên là tăng phản xạ nôn ói, để giảm tối đa lượng rượu nhập vào từ ống tiêu hóa

- Cơ chế bảo vệ thứ hai là giãn mạch máu đến thận, để tích cực thải rượu và các chất chuyển hóa từ gan qua nước tiểu. Tiểu nhiều thì mất nước, nên sau cơn say thường khát nước rất nhiều.

- Cơ chế thứ ba là tăng nhịp thở, nói lớn, nói to… Chừng 3-5% chất chuyển hóa của rượu có thể được thải qua đường hô hấp.

- Cơ chế thứ tư là tăng buồn ngủ, ngủ thì khỏi uống nữa!
Vậy thì cần nhớ gì khi uống rượu nè: Vui thôi đừng vui quá

- Chỉ uống rượu “xịn”, là rượu chỉ chứa ethanol, không chứa các loại cồn khác. Trong quá trình nấu rượu, tinh bột lên men sẽ thành ethanol, tức rượu, còn các dạng xơ cứng có trong bã mía, vỏ trấu… lên men sẽ tạo thành các loại cồn khác. Sản phẩm cần phải được chưng cất ở 78 độ để tách riêng ethanol, loại bỏ các dạng cồn khác khỏi rượu. Rượu không xịn ngoài ethanol vẫn còn tồn lưu các loại cồn khác, đó là những chất độc có thể gây ngộ độc thậm chí tử vong. Mấy vụ ngộ độc rượu toàn là uống rượu nấu kiểu thủ công không chưng cất, không định lượng… đó thôi.

- Rượu xịn thì mắc tiền lắm! Đúng rồi, mắc tiền trong chuyện này là một ưu điểm đó nha. Mắc tiền quá nên đâu có dư đâu mà uống cho nhiều cho nhanh. Uống ít ít, chậm chậm, từ từ, gan sẽ có thời gian chuyển hóa rượu theo cách 1. Mắc tiền nên “lâu lâu lâu người ta mới nhậu một lần”, chứ ngày nào cũng say thì gan với mấy tế bào thần kinh nó gồng miết, tội chúng nó.

- Cần ăn đủ chất bột và thực phẩm giàu vitamin nhóm B để gan nó có gồng thì cũng đỡ mệt. Chịu khó uống đủ nước lọc và chịu khó giành micro hát nhiều nhiều lúc nhậu, vừa tăng thải khí, vừa bận hát nên uống ít hơn.
Thế nào cũng có người thắc mắc vậy uống bao nhiêu rượu là an toàn? Cứ mỗi 40kg trọng lượng thì nhậu được 1 đơn vị rượu mỗi ngày nhé, ai nặng 80kg thì được 2 đơn vị. 1 đơn vị rượu tương đương với 1 phần uống mà các nhà sản xuất thường đã định lượng sẵn: ví dụ 1 lon bia 300ml, 1 ly rượu vang 200ml, 1 ly rượu mạnh 60ml… Đâu có ai uống rượu đế bằng ly cối đâu ha?

Cơ chế chuyển hóa sinh lý tự nhiên của rượu trong cơ thể là như vậy, nó không phải là chất dinh dưỡng, không cần cho sự sống, cũng có chút xíu lợi ích liên quan đến việc tăng chuyển hóa nếu uống đúng 1 đơn vị mỗi ngày, nhưng cộng dồn lại thì rượu gây hại nhiều hơn có lợi, nên rượu không được xếp vào nhóm “dưỡng chất” dù nó cũng có sinh năng lượng.

Mấy vị “ con Ngọc Hoàng ” hay có các truyền thuyết về chuyện làm thế này hay thế nọ để uống mà hông say. Rượu uống thì chắc chắn say, nếu uống không say chắc… không phải uống rượu đâu. Cách hiệu quả nhất để uống rượu mà không gây hại là chỉ uống vừa với khả năng chuyển hóa của gan. Thận trọng với việc uống cái này hay cái kia cùng với rượu nha, nếu cái này cái kia đó cũng là chất chuyển hóa qua gan, thì uống rượu chung với mấy cái đó làm gan tăng tải đó. Đã từng có người uống rượu xong uống thêm Paracetamol, say thì vẫn say, nhưng bị đưa vào cấp cứu vì suy gan cấp.

Đây là bài viết cuối cùng trong loạt bài về chuyển hóa trong cơ thể con người mà Bác sĩ Yến Phi gởi đến mọi người. Hy vọng rằng mọi người đã có được một bộ tài liệu dễ đọc, dễ hiểu về những cơ chế chuyển hóa phức tạp trong cơ thể con người. Hiểu, là để có thể tự mình quyết định lựa chọn làm điều tốt nhất cho chính mình và người thân.
Điều cuối cùng rất mong mọi người ghi nhớ là:  Mỗi con người đều đi về điểm cuối cuộc đời bằng con đường một chiều: chỉ có thể đi chậm hơn, chứ không thể quay lại. Vì vậy, phải giữ gìn các tế bào khi nó còn trẻ trung nguyên vẹn. Ví dụ, sao lại phải làm cho gan nó bị nhiễm mỡ, xong rồi hì hục đi tìm một loại thực phẩm chức năng hay thuốc men gì đó mong cho gan nó hết nhiễm mỡ? Không có con đường quay lại quá khứ đâu, Mẹ Thiên Nhiên quyết định vậy rồi, nên tốt hơn hết là đi chậm chậm, vui vẻ từng ngày, và tránh xa những điều có thể làm tổn hại đến các tế bào của mình.

👉Học chữa và nắn chỉnh cột sống - nắn chỉnh xương chậu: => TẠI ĐÂY

👉Học trị liệu dưỡng sinh đông y - đả thông kinh lạc ( thiên hướng chữa và chăm sóc tạng phủ Tâm, Can, Tỳ, Phế, Thận..: => TẠI ĐÂY

🎯CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM - ĐỪNG QUÊN LIKE VÀ CHIA SẺ CHO MỌI NGƯỜI BÀI VIẾT BỔ ÍCH!!!